نصائح لاستعمال الجيلاتين ، كيفية استخدام الجيلاتين
 | هذه الصورة بحجم اخر انقر هنا لعرض الصورة بالشكل الصحيح ابعاد الصورة هي 640x330. |
الجيلاتين هي مادة هلامية شبه صلبة وشفافة وفي بعض اللأحيان تميل للون الأصفر، عديمة الطعم والرائحة موجودة في الحيوانات خاصة جلد الخنزير، وتتكون مع الغلي المستمر لأنسجة حيوانية أو نباتية. ولهذا نجد جيلاتين حيواني يتكون عادة من غلي سيقان الأبقار والمواشي وجلودالخنازير والجيلاتين النباتي يتكون عن طريق غلي بعض الطحالب البحرية. والجيلاتين هو بروتين غير كامل.
يعتبر الجيلاتين واحداً من المكونات الغذائية المهمة والذي يدخل في العديد من الصناعات الغذائية، والجيلاتين عبارة عن بروتين سهل الهضم مشتق بالأساس من بروتين الكولاجين والذي عادةً ما تكون مصادره جلود وعظام الحيوانات (على سبيل المثال رقائق العظام البقرية والجلود الخنزيرية)، كما تم أيضاً إنتاج جيلاتين ذي مصدر سمكي بسبب المخاوف التي طرأت في استخدام الجيلاتين البقري خاصةً بعد تفشي مرض جنون البقر.
يمتاز الجيلاتين بصفات وظيفية متعددة ومهمة فبالإضافة لاعتباره كمصدر بروتيني فإنه يدخل في العديد من الصناعات الغذائية بسبب صفاته الوظيفية ومن هذه الصفات:
1- قابلية عالية للارتباط بالماء
2- قابلية الاستحلاب
3- قابلية تكوين الرغوة
4- عامل مثخن
5- قابلية إعطاء اللزوجة
6- قابلية إعطاء المرونة (الليونة)
7- القابلية على تكوين طبقة تحيط بالمادة الغذائية
8- عامل شد بالمنتج الغذائي
كيفية تصنيعه
كيفية تصنيعه
يتم إنتاج (تصنيع) الجيلاتين بواسطة إجراء عملية تحلل مائي مسيطر عليه (Controlled Hydrolysis) للكولاجين القابل للذوبان بالماء حيث عادةً ما تستخدم في تصنيع الجيلاتين مواد أولية مثل عظام الماشية وجلود الخنازير لاحتوائها على كميات كبيرة من الكولاجين.
تشمل عملية تصنيع الجيلاتين ثلاث خطوات رئيسية:
الخطوة الأولى : تتضمن إزالة المواد الكولاجينية من المادة الأولية يتبعها الخطوة الثانية التي تتم عندها إجراء عملية التحلل المائي المسيطر عليه لتحويل الكولاجين إلى جيلاتين في حين تشتمل الخطوة الثالثة عملية استرداد وتجفيف للمنتج النهائي.
تمر عملية استخلاص الجيلاتين من خزين الكولاجين بسلسلة من العمليات المترابطة تشتمل على معاملات حامضية وقاعدية، إضافة لعمليات الاستخلاص بالبخار عالي الضغط